O jedle

O jedle sa hovorí veľa aj málo, jedných znepokojuje jeho vysoká cena, niektorých – paradoxne – jeho nízka cena, niektorí vyhľadávajú zážitok konzumácie drahých a zložitých jedál nezvyklých chutí, iní dokážu urobiť zážitkom aj jedlo jednoduché, ale dobré, ďalší trochu snobsky proces jedla dôstojne prehliadajú. Ale všetci, ktorí môžu, jedia každý deň a navyše neraz.

Väčšina ľudí vo vyspelých štátoch netrpí hladom a môže si dovoliť stravovanie podľa vlastných predstáv. Čo sa ceny týka, zaujíma ich často len tá priama, napísaná na pokladničnom bloku. Tak napríklad v Nemecku spotrebitelia zaplatia ročne priamo za potraviny 190 miliárd mariek. Ďalších 114 miliárd ročne priplatia v cene chorôb priamo spätých s výživou. To, čo Nemci zaplatia priamo, predstavuje asi 11 – 12 % ich príjmu – najmenej v západnej Európe. Podiel výdavkov za potraviny v uplynulých troch až štyroch desaťročiach vo vyspelých štátoch sústavne klesal. Umožnila to premena poľnohospodárstva na priemysel orientovaný na kvantitu.

Rast produkcie potravín sprevádza celé dejiny ľudstva. Najprv bol dosahovaný agrárnymi metódami. Ľudia prestali plodiny zbierať, začali ich cielene pestovať, neskôr ich dokázali krížiť a zdokonaľovať použitím mechanizmov, ktoré v prírode aj spontánne pôsobili. Ďalším krokom bola industrializácia poľnohospodárskej výroby. Z jej pohľadu je úloha zadaná jednoducho: zvýšenie produkcie a zníženie ceny vyžaduje odbúranie zbytočnej práce, odstránenie možných chorôb a škodcov a urýchlenie biologických procesov rastu a dozrievania. Tu začína využívanie postupov, ktoré prírode vlastné nie sú. V industrializovanej produkcii sú rastliny hnojené syntetickými hnojivami, chemicky striekané a pestované vo veľkých monokultúrach. Zvieratá sú držané v stajniach, sú chované na mäso alebo na potomstvo, chov na mäso sa doplňuje nákupom mláďat. Chovatelia prikrmujú dobytok antibiotikami. Úžitok je dvojnásobný – prevencia rôznych nákaz a rýchlejšie priberanie na váhe. Rýchlejšiemu priberaniu pomáhajú aj rôzne hormóny. Napokon začali chovatelia obohacovať stravu svojich bylinožravcov živočíšnymi bielkovinami. Nevyužiteľné časti chovných zvierat sa prestali spaľovať v kafilériách a začali sa spracovávať na mäsokostnú múčku. Ňou sa prikrmuje hovädzí dobytok, ale aj ošípané a hydina.

Priemyselná výroba poľnohospodárskych produktov je krátkodobo finančne efektívna – spotrebiteľ dostáva lacné potraviny. Dlhodobo tú lacnotu môže draho zaplatiť. Za takú cenu sa totiž nijako nedajú vyrobiť bezpečné potraviny. Škandály typu dioxín v krmive alebo antibiotikami prekŕmené prasce viac-menej rýchlo odoznejú. Od polovice osemdesiatych rokov je tu ale problém nový, závažnejší, problém, ktorý tu s nami ešte dlho bude. BSE.

Skratka BSE znamená bovine spongiform encephalopathy – čiže v preklade hovädzie špongiovité ochorenie mozgu. Názov vystihuje, ako mozog postihnutých kráv vyzerá. BSE sa objavilo v osemdesiatych rokoch vo Veľkej Británii. Už desiatky rokov predtým bolo známe podobné ochorenie ovcí, klusavka. Domorodci v Novej Guinei, kde konzumovanie mozgov mŕtvych patrilo k pohrebným rituálom, sa občas nakazili podobným ochorením – tzv. kuru. V Európe sa vyskytuje mozgové ochorenie starých ľudí – Creutzfeldt-Jakobova choroba, CJD – aj pri ňom vyzerá mozog pacienta ako špongia. A napokon v deväťdesiatych rokoch sa vo Veľkej Británii objavilo ochorenie pripomínajúce CJD, avšak chorí boli tentoraz mladí a zomierali nezvyklo rýchlo – v priebehu pol roka až dvoch rokov. Chorobu nazvali variantná CJD, vCJD. Všetky tieto choroby sú spôsobené zmenou priónov, bielkovín, ktoré sa v mozgu prirodzene nachádzajú. Za zatiaľ neznámych okolností niekedy zmenia štruktúru. Zmena sa v mozgu reťazovito šíri a spôsobuje špongiovité rednutie mozgovej hmoty. Dnes už vieme, že prión klusavky sa líši od priónov BSE a vCJD a že posledné dva sú rovnaké. BSE sa teda nepreniesla z oviec na kravy, vznikla zrejme u kráv spontánne a šírila sa skrmovaním postihnutých zvierat v mäsokostnej múčke, ale vCJD vznikla prenosom z kravy na človeka. Prióny možno nájsť vo veľkom množstve v mozgu, mieche, očiach, špiku a v čreve. V svaloch – teda v mase, ktoré jeme, a v mlieku zatiaľ nájdené neboli. S istotou možno povedať, že ak tam aj sú, sú tam v množstve, ktoré nie je súčasnými metódami zistiteľné. Medzičasom boli BSE prióny nájdené aj v senných roztočoch a v muchách. Zákaz skrmovania kostnej múčky teda nemusí zastaviť šírenie nákazy. Inkubačný čas u kráv je 2 – 5 rokov, u ľudí 10 – 30 rokov. To prvé znamená, že krava prenáša ochorenie niekoľko mesiacov až rokov predtým, než je rozoznateľné, to druhé znamená, že 87 chorých ľudí v Británii je len skromným začiatkom epidémie, ktorá by mala vrcholiť o 15 – 20 rokov. Odhady celkového počtu ľudí nakazených vCJD sa pohybujú medzi 100 000 a 180 000.

BSE bolo dlho považované za britský problém. A britská vláda pri jeho riešení ukážkovo zlyhala. Kým zaviedla vo vlastnom štáte zákaz kŕmenia mäsokostnou múčkou, kľudne ju vyvážala. A kým bojovala proti zákazu dovozu britského hovädzieho do štátov EU, hovädzie pre domáci trh dovážala zo škandinávskych krajín, v tom čase považovaných za bezpečné. Medzičasom sú ale hlásené nakazené zvieratá prakticky zo všetkých krajín EU. Zneistení spotrebitelia stratili záujem o kupovanie hovädzieho mäsa. Kravy zostávajú chovateľom a navyše pribúdajú nové teľatá. Kam s nimi? Agrárna komisia EU vyhlásila plán núdzovej porážky. Vlády vykúpia od chovateľov kravy staršie ako tridsať mesiacov a nechajú ich utratiť. Malo by sa to týkať 2 miliónov kusov hovädzieho dobytka. Industrializované poľnohospodárstvo má svoje tienisté stránky.

Z industriálnej éry dnes poľnohospodárstvo prechádza do éry genetických technológií. Tie by mali ďalej zefektívniť proces potravinárskej výroby, zlepšiť život tretieho sveta a zdokonaliť výživu rozvinutých krajín. Geneticky modifikované rastliny majú mať zvýšenú odolnosť proti škodcom alebo proti nepriaznivým prírodným podmienkam, obsah proteínov zmenený v prospech ich konzumenta, zlepšené priemyselné vlastnosti, zmenený obsah olejov, alebo dokonca majú obsahovať liečivá. Rastliny so zvýšenou odolnosťou alebo so zlepšeným obsahom živín majú predovšetkým pomôcť rozvojovým krajinám. Plodiny so špeciálnymi pridanými vlastnosťami majú otvoriť novú niku na trhu vyspelých krajín. Trh s potravinami vo vyspelých krajinách sa totiž začína nasycovať. Počet zákazníkov nerastie a množstvo zjedené jedným človekom má svoje prirodzené medze. Šance na nových zákazníkov môže mať ten, kto ich presvedčí, aby doterajší obsah nákupného košíka zmenili v prospech nových produktov. Určité možnosti ponúka orientácia na zdravšie potraviny, alebo na potraviny s „pridanou hodnotou“, napríklad v podobe zvýšeného obsahu vitamínov.

Nové požívatiny na európskom trhu možno rozčleniť do troch skupín. Prvou sú tzv. novel food – nové jedlá, ktoré sú v normách Európskej únie presne definované a ich uvádzanie na trh je regulované; druhou sú tzv. funkčné jedlá, ktoré nemajú právnicky sformulovanú definíciu; a treťou sú tzv. nutraceutiká, prostriedky rozširujúce výživu – to sú rôzne vitamínové tabletky alebo výťažky z rastlín, ktoré sa predávajú v drogériách, nie sú viazané na predaj v lekárni a nie sú v EU regulované.

Nové jedlá definuje EU ako jedlá, ktoré sa doteraz na jej území vo výraznejšej miere nekonzumovali. Je to dosť pružná definícia – či do nej nejaká potravina spadá, závisí od toho, čo rozumieme pod „doteraz“ a „vo výraznejšej miere“. Avšak všetko, čo pod definíciu zahrnieme, podlieha schváleniu a bude pripustené do obchodov iba vtedy, ak žiadateľ doloží zdravotnú nezávadnosť. Pri mnohých exotických plodinách chýbajú akékoľvek podklady pre podobný uzáver, a tak sa na trh EU nedostanú.

Nové jedlá môžu byť aj potraviny, ktoré sa „doteraz vo výraznejšej miere konzumovali“, ale ktoré sú obohatené o novú, zatiaľ nezvyklú prísadu. Nie tak dávno výrobcovia rýchleho občerstvenia pridávali do jedál mononátrium glutamát, po slovensky glutamát sodný, skrývajúci sa občas pod skratkou MNG. Glutamát je aminokyselina, ktorá je významným prenášačom nervových impulzov v mozgu. V jedle pôsobí ako zvýrazňovač chute. Do dobrej kuchyne jednoducho nepatrí – nie je to korenie, nie je to príchuť, je to jednoduchá organická chemikália, ktorá ovplyvňuje proces vnímania chuti. Nájdete ho napríklad v niektorých druhoch sójovej omáčky. Sú ľudia, ktorí sú naň alergickí. Ale ako prísada sa udomácnil na trhu ešte pred uzákonením schvaľovania. Dnes to už v štátoch EU nové prísady nemajú také jednoduché. Už Paracelsus tvrdil, že dávka robí jed. Každá prísada môže byť v určitom množstve nebezpečná. Takže schvaľujúce orgány zvážia známe riziká, určia množstvo, ktoré je dostatočne nižšie než množstvo podľa dnešných poznatkov bezpečné, a vyhovejú žiadosti. Lenže ak je nová prísada pre výrobcov výhodná, dostanú čoskoro ďalšiu žiadosť povoliť ju do ďalšej potraviny. A potom ďalšiu a ďalšiu. Tu sa už komisia dostáva do problémov: aj keď povolia prísadu v dostatočne bezpečnej koncentrácii, ak nič netušiaci spotrebiteľ zje súčasne niekoľko rôznych jedál, v ktorých tá prísada je, môže prekročiť bezpečnú hranicu. Ak nepovolia, bude to vyzerať tak, že jednému áno, a inému to isté už nie.

Funkčné jedlá sú dnes ešte len v za- čiatkoch. Budú obsahovať prídavok, ktorý bude plniť funkciu pre ľudský organizmus zaujímavú, ale pre jedlo, ako ho doteraz poznáme, neobvyklú. Mnohé z nich budú založené na plodinách vytvorených pomocou genetických technológií. Dnes je takto pripravená ryža, obohatená o provitamín A. V budúcnosti by bežné plodiny ako paradajky alebo zemiaky mali obsahovať očkovacie látky a mali by takto zabezpečiť očkovanie ľudí v treťom svete, najmä v Afrike. Funkčné jedlá sa ale skôr budú obracať na bohatých vzdelaných spotrebiteľov vo vyspelých krajinách. Vďaka náročnosti vývoja geneticky modifikovaných plodín budú totiž drahé. Možno sa mnohé z nich už pri predbežnom plánovaní ukážu byť pridrahými a jednoducho nebudú.

Keď vidíme v televízii reklamu, ktorá hovorí o jedle, vidíme obvykle príjemnú medziľudskú situáciu. Ona a on pri sviečkach, partia mladých ľudí, ktorí sa demonštratívne dobre cítia, rozvetvená rodina okolo stola v rozkvitnutom sade. Jedlo je prezentované ako súčasť kvalitnej medziľudskej komunikácie. V ostrom protiklade k tomuto obrazu je obraz značne odľudštenej, viac či menej robotizovanej, v lepšom prípade emotívne neutrálnej, v bežnejšom prípade rozrušujúcej priemyselnej produkcie potravín. Tento obraz v médiách vídame zriedka a vedome odmietame byť s ním konfrontovaní. Ak je vyplnená naša základná potreba nasýtenia, hľadáme spôsoby, ako jedlo môže uspokojiť aj naše psychosociálne potreby. Pre zákazníkov, ktorých oslovujú alternatívne životné štýly, je určené hnutie Slow food, ktoré vzniklo medzi majiteľmi reštaurácií v Taliansku. Svojim názvom sa vymedzuje proti známemu fast-food. Zúčastnené reštaurácie majú na vývesnom štíte slimáka. Konzumácia v nich je kultúrnym aktom. Varia z plodín, ktoré nakúpili v najbližšom možnom okolí, z plodín, ktoré sú práve sezónne k dispozícii a podľa starých tradičných miestnych receptov. Podobné hnutia existujú aj vo Francúzsku a Nemecku a pod iným názvom aj v Indii. K nim prirodzene patrí aj kultúra stolovania.

Ľudia kladúci dôraz na zdravú stravu sú zákazníkmi ekologických alebo organických poľnohospodárov. Ekologické poľnohospodárstvo má síce v štátoch EU už svoj stabilizovaný priestor, jeho podiel na celkovom trhu je však dosť malý. Najsilnejšiu pozíciu má v susednom Rakúsku, kde je ekologicky obhospodarovaných 10,1 % celkovej poľnohospodárskej plochy. Vo Švajčiarsku je to 7,3 %, vo Fínsku 5,9 %, v Nemecku iba 2,6 %, vo Veľkej Británii 0,7 %, najmenej vo Francúzsku – 0,4 %. Ekologicky vedené hospodárstvo v ideálnom prípade tvorí – v protiklade k industriálnemu – uzavretý cyklus. Hospodár pestuje rôzne druhy rastlín a z nich časť spracúva na krmivo pre hospodárske zvieratá. Jeho zvieratá majú voľné výbehy, rešpektuje ich prirodzené správanie a chov doplňuje z ich vlastného potomstva. Od zvierat získava organické hnojivá pre rastlinnú produkciu. To ale znamená viac práce, väčšie náklady, menší zisk.

Za konvenčne, teda priemyselne, teda rizikovo dochované mäso utratí priemerná nemecká domácnosť za mesiac 120 mariek. Za bezpečne, teda organicky dochované mäso zaplatí 270 mariek – viac, než dvojnásobok. Momentálne vzrástla ochota spotrebiteľov vyššiu cenu zaplatiť alebo sa mäsa v strave úplne vzdať. Produkcia čím viac lacnejšieho jedla sa ukazuje v mnohom problematickou. Návrat k prirodzenejším formám poľnohospodárstva znamená viac ľudskej práce, vyššie náklady, drahšie jedlo. Môže nás primäť vnímať jedlo ako čosi cenné. Posilniť vnímanie jedla ako spoločného zážitku. Môže ale aj vylúčiť skupiny ľudí z možnosti najesť sa dosýta. Voľba predať zdravie za momentálne naplnený žalúdok nie je dobrá voľba. Práve u nás, kde ceny sú ešte vždy deformované a mnohí ľudia sa bez vlastného bezprostredného zavinenia dostávajú na okraj spotrebnej spoločnosti, potrebujeme veľmi pozorne zvažovať, ako ďalej.