Uskladnit a zpracovat natrhané ovoce je výzva

Živě si vzpomínám na rok 2014, kdy jsem poprvé kolektiv Na ovoce a mapu sběrače objevil. Zásadním způsobem změnila mé prožívání městského prostoru a krajiny. Zcela mě pohltilo objevování, mapování a zanášení do mapy v každém místě, kde jsem žil, tisíce ovocných stromů a keřů. Nikdy předtím jsem si neuvědomil, že chodím kolem tak ohromného množství ovocných stromů a že jsou na místech, kde bych je nečekal. Kdy přesně mapa a kolektiv Na ovoce vznikly? A jak hodnotíš vývoj a cestu, kterou jste ušli?

Mapu sběrače jsme spustili v roce 2014, takže jsi byl asi pionýrským uživatelem. Ale odpovědět na další otázku moc neumím, protože stále narážíme na to, že máme velice širokou komunitu uživatelů, se kterými ale vlastně nejsme v kontaktu. Samozřejmě mapa a databáze těch míst se neustále rozrůstá, to sledujeme, ale jakým způsobem to ovlivňuje naše uživatele, nebo zda jsou ta označená místa kontinuálně využívaná, to už bohužel nejsme schopni nahlédnout — tedy kromě těch míst, které sami známe, kolem kterých chodíme. 

Na jakých principech a etickém kodexu mapa sběrače funguje?

Základním pravidlem je, že bychom si měli zjistit, na kterém pozemku ten ovocný strom nebo keř roste. Že skutečně sběrem neporušujeme vlastnická práva. K tomu nám může pomoct katastr nemovitostí, kde ty informace najdeme. Pokud nám jde o sběr většího množství ovoce, určitě se vyplatí — pokud registrujeme, že ovoce je skutečně nevyužívané — toho vlastníka kontaktovat a domluvit se s ním na sběru. Případně poptat se místních lidí, navazovat vztahy. Potom v případě, že na daném místě zjistíme nějaký problém, nás informovat, abychom jej mohli odstraňovat a tím tu mapu dělali skutečně funkční. 

Foto: Richard Hodonický.

Druhým pravidlem je, že se při sběru chováme ke stromu šetrně. Často se jedná o staré stromy a může dojít k jejich poškození, i fatálnímu. A pokud si takové místo oblíbíme a vracíme se k němu opakovaně, možná zjistíme, že je zde prostor i pro nějakou péči, pro obnovu. Tento pozitivní důsledek bychom samozřejmě viděli rádi. 

Kolik máte aktuálně uživatelů? A máte zpětnou vazbu, zda mapa sběrače někomu umožnila vyšší podíl samozásobení ovocem? 

V tuto chvíli je to dvacet tisíc značek a přes třicet tisíc stažení mapovací aplikace. Nicméně víme, že je mezi nimi velké procento, které zadá třeba jenom jeden až dva stromy, nebo mapu použije dejme tomu jednou, dvakrát. To znamená, že my je evidujeme jako registrované, ale už vlastně nevíme, zda mapu v průběhu roku opakovaně využívají. To se teď snad podaří zjišťovat lépe, protože máme novou mobilní aplikaci a snažíme se mít přístup i k datům. Myslím si, že to může být zásadní, protože zjistíme, že mapa má buďto velice pěkný dopad, nebo naopak relativně nízký. Data nám ale zatím chybějí. 

Změnilas od startu mapy nějak vztah ke stromům a k možnosti samozásobení? Objevila jsi předtím netušené možnosti?

Největším dárkem pro mě bylo objevení pražských ovocných sadů. To je pro mě neustále zjevení. Kdykoliv tam vkročím, tak je to skutečně osobní věc, která mi hodně zkvalitňuje život. Pokud potřebuju vkročit do zeleně, jdu právě tam a vím, že se mi dostane takového prožitku krajiny, který mi ve městě chybí. 

Foto: Vladimír Kučera.

Pokud jde o samozásobení, i já sama mám problém z toho ovoce, kterého je tady všude kolem strašně moc, si ten rok nějak dotovat. Narážím na skladovací prostory, myslím si, že je to problém většiny lidí. Byť ty možnosti máme, tak jsou nevyužité. Což mě na druhou stranu neustále motivuje k nějaké akci, vymýšlení cest, jak bychom to mohli zvrátit nebo zlepšit. Tento problém mi pořád přináší nějaký kreativní drive a moc mě baví i ty výzvy, které před sebou vidím. Byť občas samozřejmě člověk padá na hubu a má pocit, že to řešení nemá. 

Takže komunitní skladovací prostory jako nové téma samozásobitelství? Nebo se vydat cestou zpracování, jako je tomu v případě vybudování komunitní sušárny ovoce pražským magistrátem? 

Je to pořád stejný problém: v zateplených sklepech paneláků nebo u jiných forem bydlení lidé nemají jak uskladnit ovoce do jara. Buďto ho musí zpracovat, nebo prostě kupovat. U té sušárny běží pokus, aby měla svého správce. V případě, že by se to povedlo, odpadne nutnost strávit v sadu noc. Což je samozřejmě fajn, ale i přesto tomu musí člověk věnovat dva dny, aby si mohl odnést sušené ovoce. 

Je podle tebe o volně dostupné ovoce zájem? Případně jak si ty vysvětluješ nezájem veřejnosti, o kterém mluví například Jiří Rom z pražského magistrátu, iniciátor obnovy pražských sadů?

Problém je doba, ve které žijeme, problém je čas. Myslím, že nás převálcovává rytmus dne natolik, že vyhradit si v rámci něj čas — pokud už nemám natolik upravený životní styl — na výlet do sadů nebo za ovocem, je velice těžké. Myslím si tedy, že pro velkou většinu lidí je tím hlavním nepřítelem únava a vyčerpání. Jistě by i rádi, ale většinou to nevyjde. 

Tím mi nahráváš na hlubší analýzu tohoto nezájmu. Rostou ceny energií, nájmu, potravin, části společnosti se propadají do chudoby. Často používaný argument, že když někdo nemá finance, tak by si měl nasbírat ovoce zadarmo, je však povrchní. Méně finančních prostředků neznamená víc času, nevypovídá o schopnostech a kapacitě zpracovat ovoce či zeleninu. Naopak vypovídá o kumulaci více prekérních pracovních příležitostí. Ostatně výzkumy jasně upozorňují na to, že lidé v prekariátu častěji spoléhají na energetické, rychlé jídlo, protože nemají čas ani kapacitu získávat čerstvé potraviny, které vyžadují zpracování.

Naprosto s tím souhlasím. Když jsme s Aničkou (Anna Strejcová, pozn. red.) ze Zachraň jídlo přemýšlely nad systémovější strategií, jak využít úrodu, upozornila mě na to, že i lidé, kteří chodí potravinových bank, nemají o toto ovoce zájem. Často v tom hraje roli třeba i estetická stránka věci — ovoce z městských sadů skutečně nevypadá jako ovoce z regálů supermarketů. Plody jsou jinak velké, strupovité, všelijak pokroucené. A to skutečně naráží na to, že jsme si zvykli na pěkné kousky a jiné nechceme. 

Dále narážíme na to, že už žije několikátá generace, která ztrácí povědomí, co s tím. Pro lidi z potravinové banky je mnohem jednodušší vzít si párky v plechovce než čerstvé jablko. Co s ním? Osobně vidím potenciál a prostor se o tom bavit, ale spíš v té rovině zpracování, aby vznikal nějaký produkt, který si lidé budou moct odnést domů a nebudou narážet na problémy se skladováním. To by bylo bezva. Třeba mobilní moštárna by byla skvělá.

Foto: Vladimír Kučera.

Řada odrůd má odloženou konzumní zralost, například až na Vánoce nebo na jaře, některé dokonce vydrží až do léta dalšího roku. Mohla bys uvést příklad odrůdy s prodlouženou konzumní zralostí, na kterou můžeme volně narazit?

Jako důsledek našeho letošního samosběru je to odrůda Ontario. Letos strom v pražských Klíčovských sadech zaplodil enormně a zůstala pod ním spousta nakousnutých a odhozených jablek. V tuto chvíli jsou stále ještě nepoživatelná. Pomolog Vojta Ptáček, který tam s námi byl, na přednášce říkal, že dozrávají až v dubnu. V tomto případě ale narážíme na zmíněné skladovací kapacity. Já osobně žiju v paneláku a nemám možnost si ovoce uskladnit. Je samozřejmě skvělé, že máme k dispozici takovou odrůdovou pestrost, ale bohužel jsme odkázáni na to, že většina z těchto plodů shnije pod stromy, protože málokdo z návštěvníků sadů si je může uskladnit. 

Spolek Na ovoce úzce spolupracuje s pražským magistrátem. Jak a v čem konkrétně?

Spolupráce probíhá tak, že my jsme prostředníkem mezi ovocnými sady, o které se stará magistrát, a veřejností, kterou už magistrát nemá čas pokrývat. Je to důležité v tom, aby se udržovalo povědomí, které vede k zájmu veřejnosti, aby ta místa zůstala zachována. Protože pokud půjde iniciativa jenom seshora, zájem se zmenší a tato místa začnou mizet. Naše hlavní role tedy spočívá v osvětě, pomoci se sklizní, s utvářením vztahů a v objevování nových míst. Nejenom pro ovoce, ale i pro trávení volného času. 

Když necháme stranou mapu sběrače, což je náš hlavní počin, tak veřejnosti nabízíme vzdělávací semináře zaměřené čistě na ovocnářství. To znamená péči o ovocné stromy, od výsadby přes roubování a množení až po řez. Potom máme kurzy věnované čistě zpracování ovoce, ať už je to fermentace, džemy nebo sušení. Letos se nově snažíme vodit lidi i mimo sklizňovou sezónu, takže vznikly i umělecké dílny, díky kterým sledujeme proměnu barevnosti stromů a ovoce. Měli jsme i básnické setkání. A potom máme procházky, které neděláme čistě jen o historii míst, ale tematicky. A pořádáme také procházky s pomologem, kdy se učíme poznávat odrůdy. Tam se nám otevírá celý nový vesmír odrůdové pestrosti a toho, co nám nabízí při zpracování. Škoda jen, že lidí, kteří by věděli, co jednotlivé odrůdy vlastně v tomto směru nabízejí, je strašné málo. Starým odrůdám se věnuje Český svaz ochránců přírody, který se tyto informace snaží sbírat od pamětníků, aby zjistil, na co jsou konkrétní odrůdy vlastně vhodné. Protože tyto znalosti odcházejí s lidmi do zapomnění. 

Kateřina Kubánková, foto: Vladimír Kučera.

Jedním z výsledků vaší spolupráce s magistrátem je poměrně výjimečná nová kniha Pražské ovocné sady, která se detailně věnuje patnácti pražským sadům. Kdo další se na knize podílel?

Tato kniha je náš splněný sen a stojí za ní mnohaletá práce. Spolupracovali jsme s ovocnářem Dominikem Grohmannem (dlouholetý spolupracovník 7.G, pozn. red.), který se zhostil textové části spolu s Lenkou Linhartovou a Markétou Vrbovou. Markéta Dominika zásobila informacemi, dělala hlavní rešerši a byla i v úzkém kontaktu s pamětníky. (Mimochodem monitoring míst nadále pokračuje nad rámec knihy, zkoumáme další lokality.) Fotografie do knihy poskytl Richard Hodonínský, který už mnoho let pražské sady fotí v průběhu celého roku. Bylo pro nás důležité, abychom byli schopni zachytit genius loci těch míst, a právě díky jeho fotkám jsme byli schopni zachytit ono jemné předivo.

Vedle teorie v knize máte i řadu zajímavých receptů. 

Ano, stále se kolem toho točíme: musíme vědět, co s tím ovocem dělat. Tak to prostě je. Proto jsou recepty logickým doplňkem knihy, a nejde tak jen o představení vybraných lokalit, které jsme vybrali společně s magistrátem. Protože když už se vrátíme z pěkného výletu ze sadu, co potom s tou plnou igelitkou ovoce? Část receptů vznikla ve spolupráci s holkami z Valašska, to jsou ty tradičnější recepty, jako pečení a podobně, také švestková polévka tam je. A potom tam najdeme trošku netradiční, ale vlastně docela užitečné fermentační recepty od Denisy Šimlové, divoženky v kuchyni. 

Plus bych ráda doplnila, že v knize jsou představené zajímavé odrůdy včetně zjednodušeného kalendáře, kdy dozrávají. Takže člověk si může trošku prohlédnout pestrost těch odrůd, byť by je zatím nebyl schopen sám určit. Může to být první setkání s tou neuvěřitelnou škálou chutí a tvarů. 

Co mi ale v rámci spolupráce s magistrátem stále chybí, je strukturované představování odrůd, protože příchozí do sadů často nevědí, a ani nemají jak zjistit, jaká přesně před nimi stojí.

Souhlasím, také bych velice ocenil ve všech veřejných sadech to, co se podařilo v zahradách Břevnovského kláštera. Totiž že každý strom má svoji cedulku s názvem a dohledání informací o dané odrůdě, včetně jejího využití na platformě stareodrudy.cz, je potom už snadné. 

Připravil Tomáš Uhnák. Kontakt: t.uhnak@gmail.com.

Kateřina Kubánková (*1985)

Vystudovala Vysokou školu výtvarných umění v Bratislavě, obor grafický design a vizuální komunikace. Při práci grafické designérky spolu s přáteli vytvořila mapu veřejně přístupných ovocných stromů, keřů a bylinek. Stála u zrodu spolku Na ovoce, kterému se naplno věnuje dodnes.