Zdravá škola zdravě jí

Rozdíl mezi stravováním u nás a v Rakousku spočívá překvapivě hlavně v tom, že velká část (dolno)rakouských dětí a mladých se nestravuje ve školách. Na obědy si buď skočí něco koupit, v horším případě do nejbližšího automatu, nebo jedí doma (pokud mají odpolední vyučování, někdy to stihnou v pauze i „otočit“). Ač by se to mohlo zdát výhodou, nemusí to být vždycky pravda. Rakušané si zvykli na rychlý životní styl, který se projevuje i u stravování dětí. Tři moje známé aupairky podobně popisují situaci v dolnorakouských rodinách: když mají něco uvařit, nabízejí se jim většinou předsmažené polotovary (z kterých vaří doma i rodiče), případně rýže či nudle s kečupem a sýrem. A pokud už něco ukuchtí, třeba podle tradičních česko-rakouských receptů (ano, můžeme se hádat, čí je opravdu knedlík, štrúdl a další pokrmy), děti to už ani nedocení.

Red Bull generace

Situace se následně promítá i do života studentů a začínajících pracujících. Od svých rakouských kamarádů běžně slýchám otázky typu: „Ty si vaříš? Není to zbytečné? Já vařím, jen pokud mám velkou návštěvu.“ Zdejší „mekáče“ a další fast foody, v Rakousku především tureckého typu s döner kebaby, tudíž rozhodně prázdnotou netrpí. Za okny rychloobčerstvení přitom zahlédneme spoustu dětí konzumujících hranolky, hamburgery a další jídla za pětku, tedy euro.

Rakousko je také zemí zaslíbenou energetickým nápojům, ne náhodou zde má svůj domov právě nejslavnější z nich, Red Bull. Při cestování mě vždy udivují děti, obracející do sebe klidně i několik těchto plechovek za sebou. Jezdí do různých zájmových kroužků, na tréninky a tímto způsobem „doplňují energii“. Když se místním svěřuji s obavami, většinou odvětí: „Ale ano, to je běžné, nejčastěji si kupují levné značky těchto „energiťáků“ v supermarketech.“

Mé nelichotivé poznatky a zkušenosti potvrzují i výsledky průzkumu poradní organizace v oblasti životního prostředí „die umweltberatung“: děti a mladiství, stejně jako dospělí Rakušané a Rakušanky, jedí příliš mnoho tuku a cukru a málo ovoce a zeleniny. V Rakousku trpí 11 % dětí a mladých mezi 6. a 15. rokem nadváhou, 8 % dokonce obezitou. Zásobování živinami není i přes vysoký příjem energie optimální. Navíc třetina dětí nesnídá, polovina žáků nemá ve škole svačinu. Právě tady hraje důležitou roli školní bufet jakožto faktor vedoucí ke zdravému stravování i k ochraně životního prostředí — prostřednictvím nabídky regionálních, sezonních a bio potravin.

Konej dobro!

Jelikož stále více dolnorakouských žáků a studentů zůstává přes obědovou pauzu ve škole (neboť odpoledne jim pokračuje vyučování nebo praxe), školní stravování nabývá na významu. Právě v poledne je však pro ně důležité znovu rozhoupat jejich energetickou „hladinku“, aby byli odpoledne fit a výkonní. Jaké jídlo jim tedy školní bufety a jídelny nabízejí? Existuje nějaká alternativa k nápojům a občerstvení z automatů?

Hospodářská komora Dolního Rakouska provedla v roce 2009 výzkum s názvem Školní bufet pod lupou, v němž zástupci komory sledovali stravovací nabídku na dvanácti školách a vědecky ji hodnotili. Výsledek: příliš mnoho prodejních automatů s přeslazenými limonádami, sladkostmi a „snacky“, moc přetučněných výrobků s malým obsahem živin.

Tyto výsledky podnítily iniciativu Tut gut! (volně přeloženo jako Konej dobro!) a dolnorakouskou Energie- und Umweltagentur Niederösterreich (Agentura pro energii a otázky životního prostředí Dolního Rakouska, eNu), aby vymyslely projekt Gesunde Schule is(s)t (Zdravá škola je/jí). Ten nemá za cíl nic jiného než provést na tamních školách stravovací revoluci.

Zdravý školní bufet

Projekt zatím pomáhá pěti pilotním školám a řídí jejich stravovací nabídku dle odborných a ekologických kritérií. S tak trochu jiným jídlem a pitím se tak mohou už dva roky setkat žáci na školách ve Zwettlu, v St. Peter/Au, Persenbeugu, Pernitzu a Korneuburgu. Na začátku se dal dohromady tým lidí složený z ředitele, vedoucího projektu, zástupce učitelů, zástupce žáků a dodavatele jídel do škol. Na několika setkáních pak společně vypracovali nabídku stravování, na různých seminářích se též zapojili žáci, rodiče a učitelé. Tím se do projektu vnesl důležitý sociální a psychologický aspekt. Vedoucí projektu Julia Gassner dodává: „Od začátku roku 2011 až do konce roku 2013 se celá akce průběžně hodnotí a bude se rozšiřovat do dalších škol.“

foto: Felicitas Matern

Dlužno dodat, že projekt Zdravá škola je/jí je součástí takzvaných zdravých škol, kterých je v Dolním Rakousku zhruba sto. Zdravá škola je také programem iniciativy Tut gut!, vedoucím k tělesnému, psychickému a sociálnímu zdraví na školách v pěti praktických oblastech: výživa, pohyb, psychosociální okruh, ekologie, zdravotní péče a životní prostředí.

Aby chutnalo všem

Konkrétní výsledky projektu Zdravá škola je/jí ukazuje třeba jen náhodná návštěva školy v Korneuburgu. Polední pauza, 12:30. Dlouhá řada stovky hladových žáků netrpělivě postává před skleněnou vitrínou školního bufetu. Lákavá vůně dělá chutě na vábně naservírované pokrmy. Dnes si z meníčka můžete vybrat: 1. plněná kuřecí stehna s opečenými dukátky, 2. pečenou rýži se zeleninou, 3. těstoviny tagliatelle s houbovou omáčkou plus ořechovo-čokoládové palačinky pro mlsné jazýčky. To vše za neporazitelnou cenu 2,50 eur (cca 60 korun) za hlavní chod a 1,50 (cca 30 korun) za zákusek. V Rakousku se totiž ceny jídel například v menzách pohybují většinou okolo pěti eur.

V nápojovém automatu vidíme místo nezdravých limonád vodou ředěné bio džusy s názvem School-Cooler. Učitelka tělocviku Barbara Preiss vzpomíná: „Při rekonstrukci naší školy jsme se rozhodli předělat i bufet. Poté, co nás vybrali do projektu pilotní školy, vypsali jsme s pomocí takzvané procesní průvodkyně a za přísných kritérií soutěž na místo provozního bufetu. Vyhrál ji cateringový podnikatel Peter Halama, který se svým týmem od té doby připravuje žákům a učitelům zdravá jídla. Rád se strávníků vyptává, jestli jim jídelníček padl chuťově do noty — tak byla na přání některých učitelů například rozšířena nabídka salátů. Nové výrobky, třeba jogurty nebo džusy, nejprve nechává žáky testovat. Nechceme žádné nekvalitní jídlo, chceme, aby chutnalo všem.“

Ředitel školy Robert Müllner je s novým školním bufetem velmi spokojený. Konečně se tady může, stejně jako jeho kolegové, denně najíst: „Vychovávat žáky ke zdravé stravě vidím jako náš úkol. I přesto, že doma možná dostanou něco jiného.“ Bez čokolády nebo pizzy to ale přece jen úplně nejde, neboť škola nechce (a patrně ani nemůže) chutě žáků zcela měnit. Ti si stejně tyto „hříšné“ potraviny obstarají někde jinde. Své o tom ví zmíněná Barbara Preiss: „Dříve k nám do školy často chodil poslíček s pizzami. Od té doby, co ale máme nový školní bufet, jsem jej neviděla.“ Pizzu nyní nabízí školní bufet jednou týdně, avšak s plnohodnotným těstem — chutná stejně, ale je zdravější (viz recept v rámečku). Učitele také dříve znervózňovala blízkost školy k fast foodu, „teď už se ale žáci bez burgerů a hranolek obejdou,“ oznamuje Preiss. Důležité je však respektovat chutě dětí a i zdravá jídla připravit chutně a lákavě.

Důkaz místo slibů

Dosavadní výsledky projektu Zdravá škola je/jí přibližuje Julia Gessner těmito slovy: „Všech pět pilotních škol nyní nabízí jídla odpovídající rakouským doporučením potravinové pyramidy, vydané spolkovým ministerstvem zdravotnictví (viz rámeček). O polední pauze se žáci ženou ke školnímu bufetu a kupují si zdravé potraviny. Namísto žemle se salámem mají jako svačinku například sezamovou bagetu obloženou salátem, šunkou, sýrem a zeleninou. Nebo celozrnný chléb s různými pomazánkami.“ Jako příklad uvádí právě školu v Korneuburgu, kde jsou mezi svačinovými favority „třeba malé skleněné misky se salátem nebo jogurtem a ovocem — důkaz, že děti tíhnou ke zdravému stravování i dobrovolně“.

Než se však školní bufet postavil na vlastní nohy, proteklo Dunajem hodně vody. Nakonec se ale námaha vyplatila. A přestože projekt pomalu končí, o školy se bude nadále starat iniciativa Tut gut! Další dolnorakouské školy toužící po „zdravém“ statusu mají stále možnost se zapojit.

Psáno podle článků Karin Schrammelové z časopisu Gesund&Leben 09/2012 a 08/2013.

Zdravá školní jídelna

• Kritéria pro zdravou a ekologickou nabídku školního bufetu dle doporučení výživového konceptu optimiX a rakouského ministerstva zdravotnictví:
• Nízkokalorické či nekalorické nápoje (voda z kohoutku, minerální voda, ovocné šťávy, žádná označení Light)
• Obilné produkty s vysokým podílem šrotu (celozrnný chléb, grahamové housky apod.)
• Čerstvé ovoce a zelenina z regionu, které odpovídá ročnímu období
• Odtučněné mléko a mléčné produkty, popřípadě masné výrobky
• Bezodpadové nebo nízkoodpadové výrobky (vratné skleněné lahve, velká balení)
• Bio a fair trade produkty
• Převážně rostlinné potraviny
• Jíme i očima. Pokud budou zdravé potraviny vypadat pěkně a lákavě, chytnou se i zákazníci snadněji. 

Celozrnné pizza tyčinky — recept pro školní bufet

Ingredience pro přípravu asi 20 kousků: 350 g celozrnné mouky, špetka soli, cukru, 20 g droždí, 1 lžíce chlebového koření, 2 lžíce olivového oleje, 1/8 litru teplé vody, strouhaný sýr, koření na pizzu. Droždí necháme rozpustit v troše vody a zapracujeme jej se zbytkem přísad do vláčného těsta. Poprášíme moukou, přikryjeme a necháme dojít na teplém místě po dobu asi 30 minut. Těsto silně prohněteme, rozdělíme a porce rolujeme do tyčinek. Poté jej položíme na pečicí papír na plech, potřeme vodou a posypeme sýrem a pizza kořením. Pečeme asi 15 minut při 200°C, dokud není výsledek zlatavě hnědý.