Slyšet kávu růst

Káva je součástí různorodých zvyků v nejrůznějších kulturách na všech kontinentech a má nespočet podob přípravy i servírování. Voňavý šálek si každý den dopřává zhruba polovina dospělé světové populace. V roce 2018 se do zemí EU dovezly více než tři miliony tun kávy. V Evropě drží prvenství v popíjení kávy severské národy, Česká republika je lehce za evropským průměrem. Více než čtvrtinu kávových zrn do Evropy přivezeme z Brazílie, rovnou čtvrtinu z Vietnamu a třetí příčku zaujímá s šesti procenty Honduras.

Na světě je v současnosti zaregistrováno sedmdesát odrůd káv. Pokud jste právě pookřáli, asi vás zklame skutečnost, že k obchodním účelům se pěstují pouze dvě z nich. V obchodech či kavárnách je najdeme pod názvy arabika a robusta. Arabika tvoří více než 70 procent z celosvětové produkce. Od robusty se liší většími zrny, a naopak menším obsahem kofeinu a pestrou a jemnější chutí a vůní. Robusta má výraznější a zemitější chuť a používá se tak zejména pro výrobu instantních káv. Oproti arabice však lépe odolává škůdcům i teplotním výkyvům. Tyto dva kávovníky nelze mezi sebou křížit, protože arabika obsahuje 44 chromozomů, tedy o dva méně než člověk, kdežto robusta pouhých 22.

V současné době se kávovníky pěstují téměř ve všech zemích tropického pásma, většinu z nich přitom pěstují menší farmáři v rozvojových zemích. Tyto země však nemají zázemí a finanční prostředky na další zpracovávání kávy, a tak dochází k nerovnému rozložení sil. Zatímco pěstitelů kávy je okolo 20 milionů, trh s kávou ovládá jen pár obchodníků. Téměř polovinu evropského dovozu tvoří tři společnosti — Neumann Gruppe, Volcafe D&F Man a ECOM.

Podobně je tomu i s pražením kávy: více než 40 procent evropské produkce zpracovávají opět jen tři firmy, z nichž nejznámější je Nestlé. Cílem nadnárodních korporací je profit, a tak dlouhodobě vytvářejí tlak na co nejnižší výkupní ceny kávy. To ovšem její pěstitele a jejich rodiny zahání do kouta. Korporace tak maximalizují zisk bez ohledu na udržitelnost životního prostředí i důstojný život zemědělců.

Nepřítel kávy? Klimatické změny a monokultury

Vedle tlaku na nízké výkupní ceny musí menší farmáři čelit probíhající změně klimatu. Aby se rostoucím teplotám přizpůsobili a zároveň se produkcí kávy i nadále uživili, musí zemědělci přesouvat pole dále od rovníku nebo do hor. Kávovník totiž citlivě reaguje na změnu teploty: při jejím zvýšení jsou stromky více náchylné k napadení škůdci a onemocněními, například kávovou rzí, která může znehodnotit celou úrodu. Stěhování polí ovšem zemědělcům přináší finanční problémy. Kávovníky totiž produkují plody až po několika letech, a tak první roky musejí žít farmáři s rodinami v lepším případě z úspor, v horším se zadlužit.

Sušení zrn kávy v El Salvador, foto: Christian Burry.

Přestože většinu kávovníků pěstují drobní zemědělci, od 80. let 20. století převládá trend vysazovat tuto plodinu do velkých monokulturních plantáží. Zde však kávovníky čelí vyššímu slunečnímu záření a vyžadují mnoho vody i agrochemikálií. Postřiky vedou k rychlejšímu vyčerpání půdy, která se pak následně stává méně úrodnou, navíc poškozují i zdraví pěstitelů. Dále se už problémy jen kumulují. Zemědělci se tak ocitají v bludném kruhu, kdy musejí častěji střídat plochy k pěstování, což vede k deforestaci a následně k větrným či vodním odnosům půdy. Vykácené prostory pak nedokážou zadržovat srážky, a ty pak často zaplavují okolní vesnice a pole, čímž se znehodnocuje úroda a opět stoupá pravděpodobnost napadení kávovníků škůdci.

Nepotěší ani to, že zemědělci o rekultivaci těchto ploch nejeví zájem a v případě problémů se raději přesouvají jinam. Tento environmentální problém ještě násobí klesající cena kávy. Menší zemědělci ve strachu ze ztráty odbytu s velkoodběrateli příliš nesmlouvají, neboť větší plantáže mohou nabízet ceny nižší a oni by mohli o odběr přijít úplně. Farmáři tak přistupují na sumy, které jim ve výsledku nedovolují postarat se ani o rodinu, ani si dovolit šetrnější přístup k pěstování.

Turek, nebo preso? Hlavně že má certifikát

Dobrou zprávou je, že my jakožto spotřebitelé můžeme způsob pěstování kávy do jisté míry ovlivnit. S ohledem na životní prostředí si můžeme vybrat nejen to, jak budeme kávu konzumovat, ale také jaké dáme přednost. Existuje totiž celá řada certifikátů, které by měly zaručovat určitou formu udržitelného zemědělství. Asi dnes nejznámější je certifikát Fairtrade, který lidem garantuje, že zakoupené zboží bylo pěstováno a vyráběno s ohledem na životní prostředí a že jeho výkupní cena by měla farmáři zajistit důstojné životní podmínky. Certifikát navíc zakazuje využívání dětské práce. Ovšem získání této licence je náročným procesem, který trvá zhruba tři roky a pěstitel musí splnit okolo 150 podmínek. (Více v loňském textu Férový příplatek za mlsání v 7.G 5/2019.)

Další certifikací je například Bird-Friendly, který si klade za podmínku mít na poli alespoň 10 stinných stromů, při získávání nové půdy navíc majitel nesmí narušit lesní vegetaci určenou pro ptactvo. Při pěstování takto certifikované kávy by se rovněž neměly využívat chemické látky toxické vůči svému okolí. Dalšími organizacemi poskytujícími certifikaci jsou například Rainforest Aliance či UTZ Kapeh.

Obě strany mince

Když odbočíme od environmentálních a sociálních podmínek spojených s pěstováním kávy, visí ve vzduchu otázky: Je pití kávy zdravé? A nejsme na ní závislí?

Vezmeme to popořadě. Káva má podle lékařských studií jak pozitivní, tak negativní účinky na lidský organismus. Nadbytek kofeinu může způsobovat bolesti hlavy, nervozitu, pálení žáhy, chronickou ztrátu minerálů a nespavost. Káva se také nedoporučuje pít před testy, prezentacemi či pohovory, neboť umocňuje účinky stresu na tělo. Bylo by ale nefér vynechat pozitivní účinky kávy. Ta totiž obsahuje živiny klíčové pro regulaci krevního cukru, jako je hořčík, vitamin B a chrom. V přiměřených dávkách je konzumace kávy prevencí rakoviny jater, působí rovněž jako prevence Alzheimerovy choroby, cévních sraženin a cukrovky druhého typu. Navíc pomůže proti některým typům bolesti hlavy, zvýší koncentraci, dodá energii a pomáhá zrychlit metabolismus.

foto: Rodrigo Flores

Zásadní roli tedy při konzumaci kávy hraje odrůda a množství, které člověk za den vypije. Podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin bychom si měli denně dopřát maximálně 400 miligramů kofeinu. Toto množství si můžeme představit jako čtyři kvalitní espressa. Kofein ovšem najdeme i v kakau, čaji, kolových a energetických nápojích. Zatímco v gramu mleté kávy je 8 až 40 miligramů kofeinu, gramu instantní kávy už obsahuje 25 až 54 miligramů. S pitím instantní kávy bychom to tudíž neměli přehánět.

Mezi závislostí a rituálem

A jak je to se závislostí na kávě? Podle řady studií si lze na kávě vypěstovat závislost podobající se závislosti na alkoholu. Ovšem stejně jako u alkoholu leží hranice závislosti u každého jinde. Kávu navíc nepijeme pouze pro chuť, její pití je často společenským rituálem. Na rozdíl od alkoholu nadměrná konzumace kofeinu nikoho nepobuřuje.

S příkladem, kdy pití kávy přeroste z rituálu v závislost, se podělila Ivana (35), která pila pět až šest šálků kávy denně. Po návštěvě u rodiny, která pije pouze bezkofeinové verze kávy, se rozhodla svou spotřebu kofeinu omezit. „Chce to pro začátek velké odhodlání. Odvykání mi trvalo čtrnáct dní, ale to jen proto, že jsem vypité množství snižovala pozvolna po jedné kávě. Tělu trvalo tak dva dny, než si na nižší dávku zvyklo, a potom jsem vysadila další,“ vzpomíná Ivana.

Jako náhradu pila zelený čaj a čekankovou kávu. Snižování příjmu kofeinu u ní ale neproběhlo úplně bez problémů. „První týden jsem měla střídavě návaly zimy a vedra. Bolesti hlavy jsem tlumila prášky, abych mohla v práci fungovat. A celý další týden mi nebylo příliš dobře.“ Ivana přesto nelituje, že kofein omezila a kávu pije už jen párkrát týdně s přáteli. „Je mi o hodně lépe. Byla jsem už ve fázi, kdy jsem kafe nepila, abych měla energii, ale abych vůbec měla sílu existovat. Upřímně: kdo závislost na kofeinu nezažil, nepochopí, čím člověk musí při odvykání projit.“

O svůj vztah ke kávě se podělil i Mirek (22). Denně si dopřeje dva až tři šálky a svůj návyk zatím měnit nehodlá. „První, co jdu ráno udělat je, že si připravím voňavou filtrovanou kávu, která mě pořádně nakopne a probere. Nesladím a nemlékuju. Když zůstávám doma a učím se, tak si dám ještě jednu a pak další odpoledne,“ vysvětluje. Mirek pije nejradši kávu se svými kamarády. „Asi jde i o celý ten ,obřad‘ pití kávy. Doma mám různé odrůdy zrn a rád zkouším nové druhy přípravy. Aktuálně mě baví espresso kombinovat s citronem. Ještěže aspoň nekouřím a kafíčko a cigaretka u mě neplatí,“ směje se. S pitím kávy začal student v prvním ročníku na vysoké škole, když nastoupil na brigádu do kavárny. Negativní účinky na sobě nepozoruje, naopak má pocit, že mu šálek kávy pomáhá lépe se koncentrovat při delším učení.

Vztah ke kávě může být různý. Pokud se řadíte k té polovině planety, která si bez kávy neumí představit svůj den, zkuste se nezaměřit „jen“ na to, kolik jednorázových kelímků či kávových kapslí spotřebujete, ale také na to, odkud ta „nakopávací“ káva pochází. Správným výběrem pomůžeme nejen k důstojnějšímu životu farmářů, ale i k šetrnějšímu zacházení s půdou.

Kontakt: charvatova@sedmagenerace.cz.