Domácími rajčaty k potravinové suverenitě

Zahrádkaření v českém kontextu obvykle neplní stránky lifestylových časopisů. O pěstování potravin pro vlastní spotřebu se — tedy až donedávna! — mluvilo málo a s nevelkým nadšením. Zahrádkaření u nás přitom má dlouhou tradici a je stále velmi rozšířené. Podle reprezentativního šetření z roku 2020 (o kterém více píše Petr Daněk zde) se samozásobitelství věnuje 41,5 procenta Čechů. I ti, kteří mají k zahradničení odpor, tedy dost pravděpodobně ve svém okolí mají někoho, kdo pěstuje domácí potraviny. Výzkumy neformálního sdílení dále naznačují, že velká část populace jídlo ze zahrad alespoň příležitostně dostává. Jinými slovy, o zahrádkaření moc nemluvíme možná proto, že je samozřejmou součástí naší každodennosti.

Tento stav věcí kontrastuje se situací v západní Evropě, která je prakticky opačná: vlastní potraviny si pěstuje průměrně okolo deseti procent lidí (data jsou ze šetření v roce 2008; současné číslo je tak pravděpodobně vyšší). Samozásobitelství, zejména ve formě komunitních a dalších městských zahrad, se ale těší značné popularitě. Spojuje se s trendy uvědomělého spotřebitelství, zdravého životního stylu a občanské angažovanosti.

Odlišné pohledy na zahrádkaření v západní a středo-východní Evropě jsou zajímavým předmětem pro výzkum. Za zmínku stojí zejména práce geografa Petra Jehličky, na niž navazuje aktuální projekt Prostory tiché udržitelnosti, jenž se snaží českému zahrádkaření nejen porozumět, ale také, s nadsázkou řečeno, zlepšit jeho pověst. Otázka, zda jsou české zahrádky „Stíny minulosti, nebo záblesky budoucnosti“ se objevuje i v názvu publikace Petra Gibase a kolegů, věnované zahrádkovým osadám v Praze. Tyto i další výzkumy se shodují na tom, že pověst zahrádkových osad a samozásobitelství obecně poškodilo jejich spojování s komunistickým režimem. To ale není zcela oprávněné: organizované městské zahrady u nás, podobně jako v dalších evropských zemích, vznikly v reakci na urbanizaci a industrializaci počátku dvacátého století.

Komunitní Za( )hrada v Olomouci, foto: archiv zaohrada.cz.

Bio, eko a zero waste

Podoba a význam zahrádkaření se za uplynulé století samozřejmě změnily. Současní zahrádkáři v naprosté většině nepěstují potraviny z finanční nouze ani kvůli nedostupnosti čerstvých plodin na trhu. Domácí ovoce a zelenina jsou nicméně stále jedním z nejvíce oceňovaných přínosů zahrádkaření — spolu s faktem, že zahrádkáře tato aktivita zkrátka baví (podrobněji o motivacích v článku Petra Daňka).

S rostoucím zájmem o kvalitní potraviny a smysluplné trávení volného času česká společnost v posledních letech radosti samozásobitelství znovu objevuje. Pobídky a návody k pěstování potravin tak nezaznívají už jen v tradičních kutilsko-zahrádkářských médiích, ale i v mainstreamu, který samozásobitelství zručně „obléká“ podle poslední módy. Bezobalový životní styl, vaření z čerstvých surovin nebo kvašení a zavařování všeho druhu jsou trendy, které k nám často pronikají ze západní Evropy. V českém prostředí se potkávají a mísí, nebo někdy také míjí, se stále živou tradicí. Nová image zahrádkaření neuškodí a může tuto aktivitu přiblížit i těm, kteří by nad ní ještě nedávno ohrnuli nos.

Přínosy zahrádkaření ostatně zviditelnilo i období pandemie, kdy zahrady fungovaly jako bezpečné prostory rekreace i společenských kontaktů „přes plot“ a přinášely zdravé potraviny bez nutnosti opustit prostředí domova. Výzkum Náš vztah k jídlu během pandemie Covid-19 už v létě loňského roku ukázal zvýšení zájmu o pěstování vlastních potravin, který se projevil také nárůstem uchazečů o zahrádky v městských osadách a komunitních zahradách.

Dobré jídlo, dobrá práce

Z hlediska potravinového systému je samozásobitelství pozoruhodné hned z několika důvodů. V prvé řadě jde typicky o velmi lokalizovaný způsob získávání potravin: cesta výpěstků ze zahrad do domácností je ve většině případů velmi krátká a nevyžaduje složité balení, chlazení a podobné procedury, jež v běžných potravinových řetězcích spolu s přepravou spotřebovávají velké množství surovin a energie.

Komunitní Za( )hrada v Olomouci, foto: archiv zaohrada.cz.

Pěstitelské metody samozásobitelů jsou oblíbeným a kontroverzním tématem. Zažitá představa o tom, že zahrádkáři „stříkají“ a pro zvýšení produkce jsou ochotni sáhnout k environmentálně destruktivním prostředkům, podle výzkumů není pravdivá. Více než polovina českých zahrádkářů se používání „chemie“ vyhýbá, jak dokládá následující text Petra Daňka. Z rozhovorů s brněnskými zahrádkáři navíc vím, že i ti, kteří v případě nouze k pesticidům sáhnou, tak činí neradi a pouze v nezbytných případech.

Bez přílišné romantizace tedy lze říci, že domácí potraviny možná nejsou stoprocentně „bio“, ve většině případů ale co do použití agrochemie představují lepší alternativu než jídlo z konvenčního zemědělství. Vyhnout se chemicky ošetřenému ovoci a zelenině je ostatně pro mnohé zahrádkáře důležitou motivací. U domácích potravin nemusí číst etikety ani se obávat podvodu — vědí přesně, jakým způsobem byly vypěstované. V tomto směru samozásobitelství představuje praktickou cestu k potravinové suverenitě, tedy kontrole nad vlastními zdroji potravin, která v době netransparentních korporátních řetězců rozhodně není samozřejmostí.

Bezprostřední kontakt s procesem produkce potravin je ostatně hodnotou sám o sobě — alespoň jsou o tom přesvědčeni výzkumníci z industrializovaných společností západní Evropy a severní Ameriky. V době specializace a digitalizace je zahrada jedním z mála míst, kde sousloví „plody vlastní práce“ nabývá doslovného významu. Kromě prevence syndromu vyhoření a podobných civilizačních neduhů samozásobitelství nabízí zejména v městském kontextu jedinečnou možnost kontaktu s přírodou, byť výrazně kultivovanou. Zejména zahrádkáři s malými dětmi či vnoučaty oceňují možnost jim ukázat, kde se berou potraviny. Zkušenost s tím, jak náročné je něco vypěstovat, také utváří specifický vztah k úrodě a jídlu obecněji. Ten se projevuje třeba silnou averzí k plýtvání potravinami a snahou zužitkovat i nedokonalé výpěstky. Ekologičtí ekonomové by řekli, že jídlo v zahradách není tržní komoditou, ale jeho hodnota se odvíjí od investovaného úsilí a reálného užitku.

Zahradnické bilance

Fungování zahrad coby zdrojů potravin se věnoval můj dizertační výzkum, do nějž se zapojilo dvacet sedm brněnských zahrádkářských domácností. Z jejich výpovědí vyplynulo, že samozásobitelství lze skutečně chápat jako ekonomickou aktivitu — tedy pokud ekonomiku vnímáme nejen jako tržní systém, ale jako širší spektrum činností zaměřených na uspokojení lidských potřeb.

foto: Sincerely Media

„Ekonomické“ uvažování je vidět například v rozhodování o tom, co pěstovat na zahradě, a co si naopak pořídit jinde. Zahrádkáři pragmaticky posuzují náklady a výnosy různých druhů plodin. Peníze ale v této bilanci hrají jen podružnou roli. Na straně „nákladů“ pěstitelé zvažují hlavně to, zda se dané plodině bude na jejich zahradě dobře dařit a zda se o ni v rámci svých možností dokážou postarat. Řada účastníků výzkumu se proto vyhýbala plodinám, které byly příliš náročné, vyžadovaly zvláštní péči nebo byly náchylné k chorobám. „To bych to musela stříkat, a to nechci,“ argumentovaly zahrádkářky, proč se vzdát třeba zelí, do něhož se s oblibou pouštějí bělásci.

Na straně „výnosů“ pak hraje roli zmiňovaná kvalita potravin a chutě strávníků v domácnosti. Zahrádkáři samozřejmě nepěstují plodiny, které jim nechutnají. Odpustí si ale i ty, které se dají ve srovnatelné kvalitě pořídit jinde — třeba od příbuzných s větším pozemkem, od zemědělce, nebo i z obchodu. Názory na to, které potraviny „se vyplatí“ pěstovat, se tak samozřejmě odvíjejí od osobních (či rodinných) preferencí. Jen na jednom se všichni účastníci výzkumu shodli — chuti domácích rajčat se opravdu nic nevyrovná.

Salát, rajčata, dýně, zelí

Lepší chuť a vůně domácích potravin je často zmiňovanou motivací k samozásobitelství. Kromě pěstitelských rozhodnutí nicméně dalekosáhle ovlivňuje také to, co si zahrádkáři kupují a co jedí. V mém brněnském výzkumu si zahrádkáři zapisovali všechno ovoce a zeleninu, které jejich domácnost získala, a to po dobu jednoho měsíce v každém ročním období. Díky jejich vytrvalosti se podařilo zachytit výrazné sezonní vzorce ve zdrojích i v druzích ovoce a zeleniny.

Záznamy ukázaly značný nárůst spotřeby těchto plodin v období sklizně, kdy zároveň pokleslo množství kupovaného ovoce a zeleniny. Tato data také naznačují (v přepočtu na rok), že zahrádkáři ve spotřebě ovoce a zeleniny přesahují český průměr, a samozásobitelství tak pravděpodobně vede ke zdravějšímu jídelníčku. V mém malém výzkumu pocházela ze zahrad průměrně třetina spotřebovaného ovoce a zeleniny. Někteří zahrádkáři ale dokázali svou spotřebu pokrýt více než z poloviny, a to i v zimní sezoně.

foto: Jonathan Kemper

S ročními dobami se mění jídelníčky zahrádkářských domácností — a to aniž by o sezonní stravování cíleně usilovaly. I zde udává tón sklizeň ze zahrad. Na jaře jsou tak nejvíce konzumovanými plodinami salát a ředkvičky, v létě rajčata a cukety, na podzim dýně a v zimě kyselé zelí a okurky. Taková zjištění možná čtenáře-zahrádkáře nepřekvapí. Pokud si ale připomeneme, jak velká část české populace zahrádkaří, znamená to výrazné tendence pro celý potravinový systém. Některé plodiny v mém výzkumu pocházely prakticky výhradně ze zahrad a mimo sezonu z jídelníčků téměř zmizely. Třeba rajčata zahrádkáři prakticky nekupují, protože nedosahují chuťového standardu těch domácích. Podobně jsou na tom cukety, dýně a hrášek, z ovoce pak rybíz, ostružiny, třešně či maliny. Pokud byste se s některou z těchto plodin snažili prorazit na českém trhu, počítejte s tvrdou konkurencí, která ovšem operuje naprosto netržně.

Jak se pěstují zahrádkáři

Je na čase, abychom „obyčejné“ české zahrádkaření začali brát vážně a zahrnuli ho do debat o lokální, environmentálně příznivé produkci potravin přispívající k dobrým vztahům a ekonomice zaměřené na lidské potřeby. Zahrádkářem nemůže být každý, a možná to ani není žádoucí. Aktuálně je u nás ale samozásobitelství rozšířené násobně více než novější alternativy — ať už jde o nákup bio potravin, komunitou podporované zemědělství, spolkové obchody či podobné chvályhodné iniciativy — a zasluhuje tak stejnou pozornost a podporu. Kromě pocitu národní hrdosti je tak na místě se ptát, jak napomoci tomu, aby se u nás zahrádkářům dařilo i nadále.

Zásadní částí zahrádkářské infrastruktury je půda a přístup k ní. Z tohoto hlediska jsou ohrožené zejména městské zahrady operující na pronajatých pozemcích. Mít pár záhonků není důležité jen pro současné zahrádkáře — jen skrze praxi se zahrádkářské dovednosti předávají z generace na generaci. V době, kdy zájem o zahrádkaření ve městech roste, by měly místní samosprávy usilovat o ochranu stávajících zelených ploch či jejich rozšíření. Jednou zastavěná území lze jen obtížně získat zpátky, a jakkoli kreativní jsou zahrady v pytlích, boxech či kontejnerech, pěstování v půdě nenahradí. I ve městech je proto nutné půdu chápat jako hodnotný zdroj a pěstování potravin jako její legitimní využití.

Zdánlivou drobností je zpracovávání a uchovávání plodin ze zahrad. Zahrádkáři, kteří byli v mém výzkumném vzorku nejvíce soběstační, typicky spoléhali na uskladňování úrody ve sklepích a rozmanité způsoby konzervace. Pro ty, kteří bydleli v malých a teplých panelákových bytech, byl nedostatek vhodných skladovacích prostor výraznou překážkou k větší soběstačnosti. Pokud bychom tedy chtěli vzít sezonní a lokální stravování (ať už ze zahrad, či od místních zemědělců) skutečně vážně, znamenalo by to promyslet také způsob bydlení a přidružené infrastruktury. Možným řešením, které navíc může posílit sousedské vztahy, mohou být třeba spolkové kuchyně či spižírny. Moštárny, které dříve hojně provozoval a v některých místech stále provozuje Český zahrádkářský svaz, jsou ostatně krokem v tomto směru.

Pokud se pak zasním ještě víc, zapadá samozásobitelství do společenských vizí o kratším pracovním týdnu, základním příjmu a ekonomice, v níž se čas nepoměřuje vydělanými penězi, ale užitkem pro člověka a jeho okolí. Více času na pěstování i zpracovávání výpěstků je něco, po čem touží snad všichni samozásobitelé. Představte si třeba „zahrádkářské volno“ v dobách intenzivních jarních prací nebo letního zpracovávání sklizně. Zavařovat se sousedy okurky a zpívat si přitom o pravé lásce — kdo by to nechtěl.

Autorka je členkou výzkumného týmu projektu Prostory tiché udržitelnosti a o samozásobitelství napsala dizertační práci obhájenou v roce 2020 na Katedře environmentálních studií Masarykovy Univerzity. Kontakt: sovova@mail.muni.cz.