Demokratizovat biopotraviny veřejným stravováním

Kdy vznikl projekt udržitelného zadávání veřejných zakázek a kdo za ním stojí?

Od roku 1994 pracuji jako úředník městské správy. O rok později jsem dostal za úkol sestavit první projekt ochrany klimatu ve Vídni, který byl zacílen na tři oblasti: mobilitu, energetiku a nakládání s odpady. V roce 1998 byl hotov a schválen městskou radou, přičemž každá jeho část byla realizována jinak. Ve stejném roce jsme začali s pilotním projektem městské správy, zaměřeným na zadávání veřejných zakázek. Ze začátku šlo o malý projekt několika lidí, kteří pracovali na různých produktových skupinách a krok za krokem rozšiřovali svůj záběr. V roce 2003 jsme již měli pětadvacet pracovních skupin a dvě stě interních i externích odborníků.

Jaká kritéria jste stanovili pro veřejné zakázky?

Nyní máme dva přístupy v zadávání veřejných zakázek. Prvním je stanovení minima požadavků, druhým víceméně aplikujeme rámec kvality, kdy různá kritéria posuzujeme na základě daného hodnoticího systému. Jako orgán státní správy se musíme zaměřit na nejvýhodnější nabídku a zároveň se držet právě rámce kvality. To znamená, že vedle ceny musíme mít ještě druhé kritérium pro zadání zakázky. Často se jedná o systém, kde firmy získávají body v rámci plnění různých oblastí kvality a udržitelnosti. Mimochodem, ÖkoKauf Wien veřejné zakázky nezadává, mají je na starost příslušná oddělení veřejné správy. Jde o různé odbory zadávání veřejných zakázek, centrální oddělení zadávání veřejných zakázek pak má například i svaz nemocnic nebo svaz domovů pro seniory.

Jaký byl váš původní cíl?

Hlavním cílem bylo redukovat nebezpečné látky v potravinách, což je ústřední téma iniciativy ÖkoKauf Wien, objevující se jako jakýsi náš genetický kód téměř v každém seznamu kritérií. Od začátku jsme požadovali třicetiprocentní podíl biopotravin. V současnosti je kvóta pro školky a školy prvního a druhého stupně nastavená na pětatřicet, respektive padesát procent.

Požadujete určitý podíl biopotravin i v nemocnicích?

Ano, vídeňský svaz nemocnic spadá pod městskou správu, směrnice jsou tedy povinné i pro něj. Požadujeme alespoň třicet procent biopotravin ve všech zařízeních, což zahrnuje deset nemocnic, jedenáct středisek péče a deset vzdělávacích zařízení. Nadto zde máme pečovatelská zařízení a domovy pro seniory, kde se ve všech třiceti kuchyních vaří od základu. Městská správa má dále na starost stravování v tři sta šedesáti školách a čtyř stech školkách.

Na udržitelné zadávání veřejných zakázek ve Vídni nenahlížíme jako na příjemný luxus. Naopak v něm spatřujeme ohromný strategický nástroj, s jehož pomocí můžeme snižovat dopady problémů, jako jsou například ztráta biodiverzity, změna klimatu nebo chemické znečištění.

Jak se k tomu zpočátku stavěla vídeňská politická scéna?

Jak jsem již zmínil, začínali jsme společně s prvním programem na ochranu klimatu, který vzešel z rozhodnutí vídeňské obecní rady. Vídeňský starosta Michael Häupl v roce 2003 rozhodl o tom, že kritéria iniciativy ÖkoKauf budou pro zadávání veřejných zakázek povinná a zveřejněná na internetu. Na počátku úspěšného příběhu tak stála silná politická podpora. Do roku 2011 jsme sestavili více než sto kritérií v různých produktových skupinách a o dva roky později zpracovali analýzu dopadů udržitelného zadávání veřejných zakázek ve Vídni.

Zde je užitečné vysvětlit, jak ÖkoKauf funguje, takzvaně zdola nahoru, ve třech úrovních. Už jsem mluvil o dvou stech odbornících, kteří jsou v iniciativě zaangažováni. ÖkoKauf má přitom pouze dva zaměstnance na plný úvazek, ostatní pocházejí z jiných odborů. Jádro tvoří sedmnáct tematických pracovních skupin, v každé je pět až deset odborníků z různých oborů, od práva a životního prostředí až po znalce trhu, kteří vědí, jak nastavit pravidla, abychom získali dostatek nabídek. V pracovních skupinách někdy nejprve pojmenováváme hlavní zásady, podle kterých sestavujeme kritéria. Když projdou systémem kontroly zajištění kvality, jsou poté zveřejněny na internetu. Jelikož jsou kritéria povinná, všechna oddělení se jich poté musí držet během celého procesu zadávání veřejných zakázek. Což u nás není problém, protože zadavatelé jsou často členy zmiňovaných odborných týmů v iniciativě ÖkoKauf. Na manažerské úrovni pak máme řídicí komisi, kde spolupracují vedoucí jednotlivých pracovních skupin. Kvalitní manažeři jsou zde klíčoví. Politickou zodpovědnost nese městský radní pro životní prostředí, výkonný ředitel má zase na starost administrativní otázky. Oba vydávají usnesení, na základě kterých jsou celý projekt a jeho výsledky závazné.

Thomas Mosor, foto: archiv Thomase Mosora.

Jak už jsem zmínil, Vídeň má různá centrální oddělení pro zadávání veřejných zakázek. Vedle nemocnic a domovů důchodců máme jedno i v městském bytovém fondu. Vídeň je největším pronajímatelem v Evropě, spravuje dva tisíce budov s dvěma sty tisíci bytových jednotek. Dále máme i centrální oddělení pro vozový park spadající pod odpadové hospodářství, a mnoho dalších.

BIO? Z TŘICETI NA SEDMDESÁT PROCENT

Biopotraviny bývají zpravidla dražší než konvenční. Představovala vyšší cena nějakou výzvu z hlediska jejich povinného začlenění do spotřeby v daných veřejných instutucích?

Předpoklad, že udržitelné zadávání veřejných zakázek ve stravování bude představovat vyšší náklady, jsme vyvrátili analýzou dopadů z roku 2013. Je pravda, že biopotraviny jsou dražší než ty konvenční, ale musíme se na tuto oblast dívat holisticky, tedy na celý potravinový systém, ne pouze na dílčí část potravinového hodnotového řetězce. Pokud posuzujeme celý životní cyklus potravin, a zahrneme i externí náklady na jejich výrobu a přepravu, vyjdou z toho biopotraviny neutrálně.

Kdybychom započítali i náklady, které jsou nyní externalizované, například náklady na opatření, která udržují podlimitní stav nebezpečných chemických látek z pesticidů či hnojiv v podzemních vodách, tak by propočty vypadaly jinak. Proto je jednodušší platit za biopotraviny než za odstraňování škod například v podobě znečištění chemikáliemi. Udržitelné zadávání veřejných zakázek je obecně bráno jako postup, při němž veřejná správa hledá výrobky a služby, které nemají během svého životního cyklu tak špatný vliv na životní prostředí v porovnání s těmi, které by jinak byly pořízeny. Využíváme nástroje ke kalkulaci ceny životního cyklu produktu, a když započítáme exteralizované náklady, výsledná cena biopotravin poptávaných skrze náš systém veřejného zadávání je neutrální.

Jaké byly hlavní překážky vaší snahy o zavedení udržitelného zadávání veřejných zakázek ve stravování?

Vedle předsudku, že udržitelný způsob bude dražší, to byla naše představa o samotných opatřeních. Museli jsme hodně zapracovat na posunu paradigmatu směrem k ekologii. Většina odborníků a zadavatelů ovšem byla součástí úvodního sestavovacího procesu, takže pro ně bylo jednodušší pochopit záměry programu. Také díky silné politické podpoře a odhodlanému týmovému duchu se nám podařilo hodně překážek překonat.

Je uplatňován podobný cíl a přístup k veřejnému stravování i na národní úrovni?

Ano, i zde je velmi podobný přístup, díky legislativě Evropské unie, která stanovila, že každá členská země má svůj akční plán udržitelného zadávání veřejných zakázek. Evropská směrnice vytváří rámec, který by měl být zahrnut v národních zákonech. My máme takzvaný rakouský zákon o zadávání veřejných zakázek, naposledy upravený v roce 2018. Zadávání udržitelných veřejných zakázek je víceméně dobrovolné, ale je nutné sledovat kritérium vlivu na životní prostředí. Cílem by mělo být přistoupení na nejvýhodnější nabídku, která zohledňuje i kvalitativní kritérium pro zadání zakázky.

Když se ohlédnete zpět, udělali byste dnes něco jinak?

Ani ne, stanovení minimálních požadavků a spolupráce veřejné správy zdola nahoru bylo naše nejlepší rozhodnutí. Když totiž smlouvu o plnění postavíte na minimálních požadavcích, dostanete to, co jste chtěli koupit. Začínali jsme s třicetiprocentní kvótou na biopotraviny a naše vlastní kritéria jsme sestavili s našimi vlastními zaměstnanci, takže už je pak coby zadavatele nepotřebujeme školit.

Třicetiprocentní podíl biopotravin se pro začátek zdá jako vysoké číslo. Jak na to reagovali zástupci nemocnic, domovů seniorů a dalších veřejných institucí?

Záměr ohlásil městský radní pro zdravotnictví na tiskové konferenci, šlo tedy o politické rozhodnutí. Nyní pracujeme s padesátiprocentním podílem a do roku 2025 jej plánujeme zvýšit na sedmdesát procent. V Kodani je aktuální podíl biopotravin dokonce devadesátiprocentní, takže i ve Vídni je stále prostor pro zlepšení.

Ekozemědělství v okolí Vídně. Eutropian, Cooperative City.

ZAPOJIT VEŘEJNOST DO TVORBY POTRAVINOVÉHO SYSTÉMU

V čem vidíte vaše největší úspěchy?

Stanovili jsme si jasné cíle a zahrnuli je do kritérií pro zadávání veřejných zakázek. Abych byl konkrétní, ÖkoKauf obecně pracuje na redukci zatížení životního prostředí chemickými látkami, ať už se jim vyhneme úplně, nebo si stanovíme jejich limity. V oblasti potravin a stravování jsme se zavázali k podpoře biopotravin. Nyní ale spolupracujeme s celou řadou dalších iniciativ, propojených v programech ochrany klimatu, u kterého jsme my začínali.

Co se potravin týče, Ökokauf je propojen s šesti iniciativami, které fungují v platformě vídeňského akčního plánu pro potraviny (Vienna Food Action Plan). Patří sem například Milan Urban Food Policy pact (MUFPP), dále projekt zaměřený na oblast gastronomie, nebo The natürlich gut teller — vaření jídel s omezeným množstvím masa a velkým podílem biopotraviin v nemocnicích a domovech pro seniory. Dále je zde projekt s názvem Round Table of Animal Welfare, který si klade za cíl stanovit co nejvyšší možné standardy pro welfare chovaných zvířat.

Vedle biopotravin máme i kritéria pro čerstvá slepičí vejce a další živočišné výrobky, drůbež a podobně. V rámci MUFPP aktuálně s občanskou společností sestavujeme potravinovou strategii.

Co pro Vídeň z hlediska potravinového systému znamená zmíněný pakt Milan Urban Food Policy a kdy jste ho zavedli?

Začali jsme s ním v roce 2017, jedním z jeho cílů byla spolupráce s občanskou společností a její zahrnutí do formování potravinového systému. V té době se ve Vídni rodila rada pro potravinovou politiku, kde byli převážně mladí lidé. Rada má vliv na to, jak se lidé stravují. Potřebujeme zvyšovat povědomí o zdravé stravě, o jejím vlivu na životní prostředí. Podporujeme místní potravinová družstva, potravinové rady, malé obchody, farmáře. Supermarkety mají příliš mnoho vlivu, proto je lepší posílit roli veřejnosti v potravinovém systému, v rozvoji biofarem, trhů a podobně.

Jaké používáte strategie zapojení a spolupráce s veřejností?

Aktuálně spolupracujeme s potravinovou radou. Její vídeňští členové se rozhodli být nezávislí na městských strukturách, narozdíl od jiných rakouských měst, kde jsou potravinové rady součástí městské správy. Rada pracuje na dobrovolné bázi, v pracovních skupinách se zabývají tématy zemědělství, transparentností financování a podobně, vytvářejí k nim poziční dokumenty. Začínají spolupracovat i s jinými zástupci občanské společnosti, s farmáři, akademiky, vědci. My jim pomáháme s financemi, smlouvami a pořádáním setkání s veřejností.

Jaká využíváte kritéria v rámci povinného třicetiprocentního podílu biopotravin ve veřejném stravování?

V případě nemocnic a pečovatelských zařízení máme tři hlavní společná kritéria: potraviny v bio kvalitě, lokálnost a sezónnost. Nemáme zájem o nákup biopotravin řekněmě z Egypta. V současnosti máme zadávání veřejných zakázek pro pečovatelské domy nastaveno tak, že se nakupují pouze biopotraviny a všechny, zeleninu nevyjímaje, pocházejí z oblasti okolo Vídně.

Takže máte určité limity, co se výroby a dodávek potravin týče. Jak se veřejné instituce vyrovnávají například se sezónností?

Jedna možnost je nakupovat přímo od výrobce. Kupříkladu domovy pro seniory nakupují celou úrodu jablek, zpracovaných pěstitelem. Trhaná jablka jim dodá pro přímou spotřebu, z padaných vyrobí mošt či kompot, čímž vznikne trvanlivý výrobek. Když pak v zimě nejsou dostupné všechny sezónní výrobky, můžete si vypomoct produkcí ze skleníku nebo úpravou jídelního lístku, dejme tomu zavedete jídlo sezóny. Podíl biopotravin nemusíte naplnit pouze zeleninou, ale také mléčnými výrobky, luštěninami, pekárenskými výrobky a podobně.

STO TISÍC BIOJÍDEL DENNĚ

Dostat se na padesátiprocentní podíl biopotravin v průběhu celého roku tedy není problém?

Není, vždy si totiž můžete vybrat. Ve školkách se vaří z padesáti procent z biopotravin a stravování je zde zajištěno třetí stranou na principu uvařit a zamrazit. Jsou zde přísné hygienické normy pro použití kuchyně, jídlo proto pouze ohřívají. Kuchyně ve školkách ovšem zmizely už v sedmdesátých letech.

V pečovatelských zařízeních je postup obdobný, uvařit a dát do chladničky. V nemocnicích a domovech pro seniory se oproti tomu vaří z čerstvých surovin a rovnou servíruje.

Jídelna ve Vídni, foto: foodlinkscommunity.net.

V okolí Vídně jsou pravděpodobně stovky (především drobných) farmářů a výrobců potravin. Jak systém dodávek zvládá různé typy výrobků od různých výrobců?

Drobní farmáři mají mnohdy oporu v maloobchodních společnostech, s koncovými zákazníky tak často jednají zprostředkovatelé. Tato myšlenka se zrodila z takzvaného Lagerhausu, což je velké silo, potažmo odbytové družstvo v každé rakouské obci, kam všichni farmáři prodávají svoji úrodu. Stejný princip se používá v urdžitelném zadávání veřejných zakázek.

Kolik lidí denně obsloužíte vysoutěženou stravou v bio kvalitě?

Ve Vídni se takto servíruje sto tisíc jídel denně. Myslím, že necelé dvě třetiny z toho jsou ve školkách a školách, zbylých asi čtyřicet procent v nemocnicích, pečovatelských zařízeních a domovech pro seniory.

Orgán veřejné správy obvykle nakupuje od velkoobchodníka, který je v některých případech také výrobcem. Domovy pro seniory například nenakupují mražené ryby, protože mají smlouvy s rakouskými chovately ryb, od nichž odkoupí celou sádku. Což je jednodušší i pro chovatele, kteří predátory, jako jsou štiky, prodají do restaurací a ostatní druhy ryb prodají do domů s pečovatelskou službou. Nemusí tak investovat do marketingu, aby se uživili.

Neměli jste zpočátku problém s tím, že by kuchařky a kuchaři v jídelnách a kantýnách neznali biopotraviny, nevěděli, jak je zpracovávat? Protože podobné obavy se ozývají z českých jídelen.

V rámci kritérií udržitelnosti jsme snížili podíl masa v jídelníčku. Důležité je uvědomit si, že když to uděláte, musíte změnit jídelní lístek. Ne všichni kuchaři umí vařit vegetariánská jídla. Hlavní problém byl, že každý umí vařit se zeleninou, ale těžké je, když má být jídlo zároveň chutné.

Jaká jsou kritéria pro environmentální udržitelnost potravin, a jak environmentální dopady měříte?

Měříme hlavně limity na chemické látky, obecné cíle jsou předcházení škodlivým látkám v životním prostředí, ochrana přírodních zdrojů, odpadové hospodářství a další. V naší již zmiňované analýze dopadů z roku 2013 jsme zjistili, že díky nákupu biopotravin, redukci znečišťujících látek a emisí z přepravy jsme ušetřili jeden a půl milionu eur ročně a snížili emise oxidu uhličitého o patnáct tisíc tun za rok. Většina úspěchů ovšem nemohla být vypočítaná, proto jsme zvěřejnili výjimečné příběhy dobré praxe. Pro nás bylo důležité vidět, že udržitelné zadávání veřejných zakázek je nákladově neutrální.

Thomas Mosor, foto: archiv Thomase Mosora.

Díky udržitelnému zadávání veřejných zakázek se mnohem víc lidí stravuje biopotravinami. Lze nicméně změřit vliv biopotravin na zdraví a můžete s jistotou říct, že je pozitivní?

Existují studie naznačující, že biopotraviny neobsahují zbytky chemických látek. My ale podporujeme produkci biopotravin hlavně kvůli tomu, že chceme předcházet vzniku škodlivých látek, pesticidů, a také kvůli ochraně klimatu — hnojiva v konvenčním zemědělství totiž pocházejí z fosilních paliv. Díky biopotravinám máme méně škodlivin v pitné vodě, půda je zdravější a obsahuje vyšší procento organické hmoty. Tím jsme schopni zachytit v půdě víc oxidu uhličitého. Ekozemědělství tím vytváří uzavřený okruh.

V Evropské unii máme jednotný trh a členské státy nemohou cíleně upřednostňovat národní potraviny. Udržitelné zadávání veřejných zakázek toto ale v podstatě dělá, a to s podporou Evropské unie. Jak to funguje?

Je to velká výzva pro zadavatele. Koronavirová pandemie nám ukázala, že naše potravinové systémy musí být pružnější, proto potřebujeme zásoby potravin. Stejně tak je jasným cílem zákona o zadávání veřejných zakázek podpora malých a středních podniků, mnohdy regionálních. Zadávání veřejných zakázek má obecně čtyři principy: hodnota za peníze, transparentnost, nediskriminace a rovné zacházení. Je na rozhodnutí veřejné správy, jaké veřejné zakázky bude zadávat, zavazuje ji však způsob jejich zadávání. Stále je zde mnoho možností, jak nakupovat regionální potraviny, a dodržovat přitom pravidla jednotného trhu.

My klademe velký důraz na podmínky smluv. Pokud například nakupujeme mléko pro nemocnice, musí být dodáno ze vzdálenosti maximálně dvě hodiny od Vídně, což mohou splnit pouze místní výrobci. Pokud nakupujete maso a vejce, nastavíte si kritéria tak, aby je mohli naplnit pouze rakouští výrobci. Takový přístup je v souladu s jednotným trhem, je transparentní, nediskriminující. V celé Evropské unii je trend nakupovat lokálně, což Evropská komise podporuje. Co se živočišných produktů týče, v Rakousku jsou welfare standardy vyšší než ve zbytku Evropské unie. S námi danými kritérii pak obvykle obstojí pouze rakouští farmáři. Což ale není náš primární důvod pro stanovení tak vysokých standardů.

I přes řadu ambiciózních pilotních projektů je situace v České republice v oblasti veřejného stravování poněkud odlišná, hlavním požadavkem u zadávání veřejných zakázek je stále nejnižší cena. Jaké nástroje nám mohou napomoci při formulování a začlenění spravedlivých sociálních a udržitelných environmentálních kritérií do veřejných zakázek?

Na úrovni Evropské unie máme k dispozici zajímavé nástroje. Evropská komise na svých webových stránkách nabízí velké množství informací a seznamy kritérií pro mnoho skupin produktů, vše ve čtyřiadvaceti nebo více jazycích. A funguje i nestátní nezisková organizace ICLEI, která má program Procura+, nabízející rozsáhlé školení pro zástupce ze státní správy. Což by mohl být ten správný program pro udržitelné zadávání veřejných zakázek v České republice.

Připravil Tomáš Uhnák, přeložila Barbora Božková.

Thomas Mosor (*1964) vystudoval obor Technologie potravin a biotechnologie na Univerzitě přírodních zdrojů a věd o přírodě ve Vídni. Od roku 1994 pracuje na odboru ochrany životního prostředí ve Vídni. Mezi roky 1994—1998 vedl projekt na ochranu klimatu, mezi lety 2000—2010 vedl projekt zaměřený na kvalitu ovzduší. Od roku 2012 je manažerem programu ÖkoKauf Wien — udržitelného zadávání veřejných zakázek.